Мамины куличи

Рекомендую почитать эту статью всем, кто собирается печь кулич 

Приготовление опары:

0,5л воды закипает + 3-4ложки муки быстро размешать деревянной ложкой до получения эластичной массы.



Одновременно дрожжи 50-60гр замочить в 100гр воды+1ложечка сахара. все это смешиваем, когда остынет запаренная мука, ждем, чтобы забродило, перемешали ложкой, опять бродит. Дрожжей не мало, когда лишние, тесто крошится.

Теперь в большую посуду сливаем и добавляем:

Заливка :

Желтки 15 штук взбить с 400гр сахара

Белки взбитые с 400-500гр сахара, только 8 белков

Ванилин

+

700гр молока

150гр масла сливочного

200гр маргарина

все перемешать, добавляем муку до густоты сметаны, укрываем, и даем подойти может и 1,5 и 2 часа длиться эта процедура.

Теперь добавляем муки, чтоб тесто было как на хлеб, и хорошо вымешиваем до появления больших пузырьков (макаем руки растительное масло), пусть поднимается. Здесь тоже пройдет пару часов.


После подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него изюма, предварительно обваляв его в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Можно обойтись и без добавления изюма. Тесто земешивается 3 раза, с добавлением изюма получается 4 раза. Хотя можно добавить прянности и разложить тесто в формы походить.

После этого тесто обязательно должно расти вверх и поднятся почти в 2 раза . Опять вымешивайте его до исходного состояния.



Последний замес вливаем постепенно небольшими порциями теплое жидкое растительное масло 100-200гр, вымесить очень хорошо тесто до появления пузырков и дать тесту подойти опять.



После этого можем работать с тестом.Выделываем в формы, опять подойдет, в печку. Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень ВАЖНО. Кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа . Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 - 600 грамм) выпекается за 25 - 30 мин при температуре 160-165 градусов.













P.S.

Подборка советов собранных мною из интернета, на мой взгляд основные, рекомендации:

В кухне, когда ставите тесто для кулича, должно быть тепло - не менее 25°С.

Тесто не должно быть слишком жидким - куличи станут низкими, плоскими; или слишком густым - тогда они получатся тяжелыми и очень скоро зачерствеют. Консистенция должна быть такой, чтобы, когда вы режете тесто ножом, оно за ним не тянулось, к ножу не прилипало.

Месить тесто приходится очень долго и тщательно, лучше всего руками (в старину говорили, что нужно его 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич). Оно должно легко отставать от рук и от стенок квашни (кастрюли, миски).

Мука годится самая сухая и обязательно тщательно просеянная.(Я просейваю еще с вечера, оставляю в сухом месте)

Подходить тесту нужно 3 раза: первый - когда затворите опару, второй - когда совсем замесите и третий - уже в форме.

Для подъема ставьте в теплое место, но не в горячую воду или на батарею, как у нас с вами теперь принято за недостатком времени. С куличами торопиться нельзя!

Форму для кулича подготовьте круглую. Если хотите испечь куличи легкие, пышные, кружевные; - заполните форму тестом на треть объема, если любите поплотнее, посдобнее - на половину. Формы готовятся так: дно покрывают кружком белой промасленной с обеих сторон бумаги, бока смазывают маслом и слегка обсыпают толчеными сухарями.

Как зарумянится, накройте верх кружком бумаги, слегка смоченной в воде, чтобы не подгорел.

Вынув из печки, выкладывайте не на блюдо, а на решето, чтобы низ остыл.

Запаситесь специями: на 1/2 кг муки рекомендуется положить 12 зерен кардамона, цедру от половины лимона, половину чайной ложки ванильного сахара.

Самый главный момент который надо запомнить :

КУЛИЧНОЕ ТЕСТО А ТАКЖЕ ДРУГОЕ ТЕСТО, С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРОЖЖЕЙ - НЕ БУДЕТ ИМЕТЬ ВКУС И РЕЗКИЙ ЗАПАХ ДРОЖЖЕЙ - В ТОМ СЛУЧАЕ, ЕСЛИ ВЫ НЕ ДОПУСТИТЕ,

ЧТОБЫ ШАПКА ПОДНЯТЫХ ДРОЖЖЕЙ ЛОПНУЛА, а также заливка , или вымешанное тесто. то есть Ни в коем случае не допускаем ПЕРЕБРОЖЕНИЯ ТЕСТА, что усливает вкус и запах дрожжей и соответственно и полученной выпечки.